ACTIVER MA CARTE CADEAU
Sommaire
Retrouver toute les astuces et étapes de production des saucissons
1 Préparation des viandes
Le secret d’un saucisson de qualité, c’est avant tout le choix du morceau ! Même si, techniquement, vous pourrez utiliser n’importe quelle partie du cochon, mais rien ne vaut l’épaule et le gras dur de bardière (Comptez 75 % de viande maigre pour 25 % de gras).
Et petit conseil : la saveur de la viande, c’est tout une histoire d’élevage. Tu veux un saucisson maison de folie ? Évite la viande de cochons d’élevage intensif et mise sur du bien élevé, nourri comme il faut et élevé en plein air.
2 Hachez et mélanger la farce
Vous pouvez hacher le maigre et le gras ensemble ou bien séparément, et Une fois haché, vous pouvez ajouter à la farce Les ingrédients additionnels selon votre recette :
– Le sel
– Le sucre
– Les épices
– Et tout ce que votre recette propose !
Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur. Vous devez faire en sorte que la mêlée paraisse bien homogène tout en prenant bien garde à ne pas trop l’échauffer.
Petit conseil : pour une meilleure homogénéité, surtout du sel, il est recommandé (mais pas impératif) de laisser la mêlée au repos entre 12 et 24 heures. Idéalement, faites-le à une température entre 0°C et 2°C.
3Le poussage (ou embossage)
La manoeuvre maintenant consiste à remplir de farce les boyaux grâce à un outil nommé “poussoir”. Il est essentiel d’opter pour des boyaux naturels que vous aurez pris soin de réhydrater et de dessaler.
Ensuite, placez le boyau sur la Canules préalablement mouillé (idéalement large et court). Tenez-le fermement, mais délicatement, puis utilisez la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplissage, en veillant à une bonne répartition. C’est tout un art ! Une fois remplis, les saucissons sont rapidement attachés aux bouts après avoir pincé et noué le boyau.
4 L’étuvage
Si vous êtes dans une région où les conditions de séchage sont loin d’être idéales, pensez à l’étuvage de vos saucissons.
Le principe est simple : placez vos saucissons pendant 24 à 48 heures dans un espace où la température se situe entre 20°C et 25°C avec une humidité d’environ 85%.
Évitez de prolonger cette étape, au risque d’obtenir un saucisson trop sec en surface, ce qui peut gêner les étapes suivantes.
Les avantages de l’étuvage ?
– Il favorise le développement bactérien essentiel à la maturation des saucissons secs
– réduit le temps de séchage en initiant la dessiccation et en provoquant une perte de poids d’environ 10%.
5 Le séchage
Le séchage, c’est une question de lieu. Le petit village de Saint-Symphorien-sur-Coise dans les Monts du Lyonnais à 600 mètres d’altitude, avec son air sec, votre saucisson sera chouchouté. Par contre, tentez ça au bord de la mer, et c’est une autre histoire !
Veillez à ce que votre local bénéficie d’une ventilation légère. Et ne lésinez pas sur les outils : un hygromètre est crucial, et certains optent même pour des humidificateurs d’air pour peaufiner l’air ambiante.
A savoir: Le petit village de Saint-Symphorien-sur-Coise est la capitale MONDIALE du saucisson sec.
Et pourquoi ? : un quart de la production nationale de saucisson vient du village de 4 000 habitants qui abrite la fabrique Cochonou, « le bon, le vrai comme on l’aime chez nous ».
Pour un séchage optimal, visez une température entre 10°C et 15°C et une hygrométrie oscillant entre 75% et 80%.
Quel temps de sechage saucisson ?
Ensuite, vient l’étape du séchage du saucisson. Très importante dans le processus de fabrication, cette phase s’étend généralement entre 4 à 10 semaines, mais cette durée de séchage dépend:
– de l’étuvage préalable
– de la taille des saucissons
– des boyaux utilisés
– et du rapport gras/maigre.
La Fleur naturelle du saucissons, n’auront plus de secrets pour vous !
Si la fleur naturelle du saucisson (constituée de champignons, dit « moisissures ») tarde à se montrer après quelques jours, votre pièce est probablement trop sèche. Pour y remédier, pensez à placer des bassines d’eau dans le local et envisagez de réduire la ventilation.
Si par contre la fleur devient trop importante et « douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. Vous pouvez alors jouer sur l’aération en l’augmentant si possible.
En revanche, si la fleur semble envahissante ou suspecte, il serait judicieux de réduire l’humidité ambiante. Une solution serait d’accentuer la ventilation de la pièce.
6 Tout savoir sur le saucisson sec
Un saucisson trop sec, que faire ?
Quand un saucisson devient trop sec, c’est signe que toute l’eau s’est échappée. Pour y remédier, mouillez légèrement un torchon ou un linge propre. Enveloppez ensuite le saucisson dans ce linge. Laissez-le ainsi pendant un à deux jours, soit dans un placard, soit dans un bac à légumes.
Quelle est la différences entre le saucisson sec et la saucisse sèche ?
Ce qui distingue principalement un saucisson sec d’une saucisse sèche artisanale, c’est leur forme. Le saucisson, généralement confectionné à partir d’un boyau naturel droit, a un aspect allongé, trapu et un peu irrégulier. À l’inverse, la saucisse sèche, façonnée à partir d’un boyau plié, arbore une silhouette en U et est plus fine, avec un diamètre typiquement entre 35mm et 42mm, contrairement au saucisson qui oscille entre 55mm et 60mm.
Est il possible de congeler un saucisson ?
Si l’idée de congeler un saucisson sec vous a déjà effleuré l’esprit, sachez que c’est possible. La congélation présente certains avantages comme la prolongation de la durée de vie du saucisson et la prévention du développement de bactéries et moisissures.
Tout savoir sur la conservation du saucisson sec : en savoir plus
